Berenjenas Rellenas con Amaranto – Nutralicioso

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• 4 Unidades Berenjenas pequeñas (o 3 berenjenas grandes.)
• 3/4 Taza Amaranto
• 2 Unidades Huevo
• 1/2 Unidad Cebolla Grande (o 1 pequeña)
• 1 Unidad Tomate
• 1 Unidad Zanahoria (pequeña)
• 1/2 Unidad Pimentón amarillo (puede ser rojo)
• 3 Cucharadas Concentrado de tomate (bajo en sodio)
• 10 Hojas Albahaca
• 2 Dientes Ajo
• 1/2 Taza Queso Mozzarella Rallado
• 1 Cucharadita Comino
• 2 Cucharaditas Oregano
• 1 Cucharadita Sal de mar
• 4 Cucharaditas Aceite de Oliva
• 1 Cucharadita Semillas de Eneldo

1.
Lavar el amaranto. Como es tan chiquitito yo lo lavo en una bolsa de filtrado de leche (La encuentras en lovinglife.cl . Puedes usar un paño delgado o un colador muy fino. Dejarlo bajo el chorro de agua fría y moviendolo con las manos durante 1 minuto.
2.
Poner el amaranto en una olla y agregar 2 tazas más 1/4 de agua hirviendo. Dejar cocinando durante unos 25 minutos aprox. o hasta que se absorba el agua y el amaranto este blando. Poner a fuego medio con un tostador bajo la olla.
3.
Lavar las berenjenas y cortarlas por la mitad.
4.
Con un cuchillo sacar la “carne” de la berenjena y apartarla en un plato. NO BOTARLA.
5.
Pre calentar el horno. Aquí ven las berenjenas ahuecadas. No deben quedar tan delgadas.
6.
Picar el relleno de la berenjena y ponerlo a cocer en una olla con agua hirviendo y una pizca de sal de mar. Cocinar por 10 minutos. Pasado este tiempo, colarlas y guardarlas para después.
7.
Poner las berenjenas ahuecadas a cocinar en otra olla en agua hirviendo por 5 minutos. Toman un color más café. Una vez listas sacar y poner en un molde de vidrio apto para horno. (La foto no es mía pero así se hace)
8.
Esparcir dos cucharaditas de aceite de oliva sobre las berenjenas. Yo utilice un pincel.
9.
Ponerlas al horno por 10 minutos a 170°C.
10.
Picar la cebolla en cubitos (Yo la puse un segundo en la procesadora)
11.
Rallar la zanahoria, picar el pimentón y el tomate.
12.
Poner a calentar dos cucharaditas de aceite de oliva en un sarten. Agregar las verduras y cocinar por 5 minutos.
13.
Agregar al sarten las berenjenas, el tomate picado y las hojas de albahaca. Cocinar por 5 minutos más.
14.
Agregar el concentrado de tomates y revolver bien.
15.
Por último agregar el amaranto cocinado al sarten y mezclar bien con las verduras. Agregar el comino, eneldo, oregano y sal de mar.
16.
Poner la mezcla en un envase de vidrio y esperar que se enfríe un poco. Unos 5 minutos.
17.
Agregar los dos huevos y revolver bien.
18.
Sacar las berenjenas del horno y rellenarlas con cuidado.
19.
Volver a ponerlas al horno por 20 minutos más.
20.
Rallar el queso mozzarella y pasado los 20 minutos agregarlo con cuidado sobre cada berenjena.
21.
Volver al horno por 5 o 10 minutos más hasta que el queso este gratinado.
22.
Sacar, servir y disfrutar!!