Cupcakes Navideños – Nutralicioso

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• 1 1/2 Taza Harina de Almendras
• 1 Taza Harina de avena ((avena molida) Ideal sin gluten)
• 1 1/2 Taza Leche vegetal (Ideal coco o almendra)
• 1/4 Taza Aceite de canola o coco
• 2 Unidades Zanahoria (o 1 unidad grande)
• 1/3 Taza Nueces
• 2 Cucharadas Semillas de Linaza
• 1 Cucharada Canela
• 2 Cucharaditas Jengibre rallado
• 1 Cucharadita Bicarbonato
• 1 Cucharadita Vinagre de Manzana
• 1 Cucharadita Polvos de hornear
• 1/2 Taza Azúcar de coco (o Tagatosa o Stevia Bake)
• 20 Gotitas Stevia

1.
Pre calentar el horno. Poner la avena en una procesadora y procesar hasta que quede harina. Rallar las zanahorias y el jengibre. Picar las nueces. Poner las dos cucharadas de linaza a remojar en unas 5 cucharadas de agua, dejar reposar por unos 10 minutos.
2.
Mezclar el bicarbonato con el vinagre de manzana.
3.
Poner todos los ingredientes en un recipiente. Incluido el bicarbonato y vinagre y la linaza remojada.
4.
Mezclar bien. Pueden hacer con un tenedor o en con batidora eléctrica. Debe quedar bien mezclado todo.
5.
Aceitar los moldes que van a usar. Poner la mezcla en cada molde.
6.
Hornear 35-40 minutos entre 180 y 170ºC. Ir revisando para que no se quemen.
7.
Preparar el frosting de té matcha. Receta más abajo. Una vez que lo tengan listo, poner sobre cada cupcake, pueden usar una espátula o una manga. Decorar con coco rallado y bayas de goji o arándanos para darle color. Mantenerlos refrigerados.

El frosting de castañas de cajú me alcanzó para para 6 cupcakes, si quieren decorar todos los cupcakes, remojar 1 taza más de castañas de caja y agregar más stevia al frosting.

Para acentuar el color verde del frosting, además del té matcha, agregué 3 gotitas de colorante verde para cocina.